Le garde-manger sri lankais
selon Hoppers
Envie d’ajouter une touche de saveurs sri lankaises à votre cuisine sans avoir à prendre l’avion ? Nous avons rencontré le talentueux Karan Gokani, directeur des célèbres restaurants Hoppers à Londres pour en savoir plus sur les ingrédients sri lankais indispensables à ajouter à notre garde-manger. Voici ce que Karan en dit…
1) La noix de coco
Nul autre plante ou arbre n’est aussi polyvalent que le cocotier. Nous utilisons la noix de coco de nombreuses différentes façons – que ce soit en cuisine ou ailleurs. L’eau de coco est l’une des boissons non alcoolisées ayant actuellement le vent en poupe. Quand j’étais jeune, j’avais pour habitude d’aller me promener avec mon père sur le front de mer à Mumbai et de boire de l’eau de noix de coco verte, même si souvent je lui faisais boire toute l’eau de nos noix de coco pour pouvoir en déguster leur délicieuse chair blanche. Le vendeur découpait un segment de la coquille dont je me servais comme cuillère pour évider la noix de coco – ingénieux et biodégradable ! On se sert de l’eau de coco à la maison et au restaurant pour fermenter la pâte à hopper (sorte de crêpe sri lankaise). La chair de noix de coco plus anciennes est utilisée pour extraire du lait de coco, et râpée dans divers plats sautés tels que les mallungs et poriyals, ainsi que les condiments comme le célèbre pol sambol (un condiment à base de noix de coco desséchée, de piment rouge, de sel, de citron vert et de poisson maldivien). En fait, le meilleur pol sambol est souvent préparé avec des restes de noix de coco râpée après que le lait de coco en a été extrait. Chez Hoppers, on se sert du lait de coco dans la plupart de nos caris.
2) Les graines de coriandre
Cette incroyable épice est à la base d’un grand nombre de poudres de curry et pâtes d’épices de la cuisine indienne et sri lankaise. Bien que j’adore les feuilles de coriandre fraîches, les graines séchées ont une saveur complètement différente. Elles peuvent être conservées beaucoup plus longtemps lorsqu’elles sont traitées comme les grains de cafés et sont stockées non grillées et entières dans des bocaux hermétiques. Pour les utiliser, faites-les tout simplement griller délicatement dans une poêle à sec, puis concassez-les avec un pilon dans un mortier ou à l’aide d’un moulin à épices électrique. Autrement, faites-les revenir entières dans un peu d’huile et utilisez-les dans vos plats sautés à base de pommes de terre ou de gombos. Chez Hoppers, nous utilisons une pâte moulue à base de graines de coriandre et de piment dans notre varuval à la moelle.
3) Le goraka
Ce superbe fruit au goût acide et terreux est l’un de mes ingrédients sri lankais préférés. Ce fruit peut être conservé des mois dans un bocal et est idéal pour relever les currys de poisson ou de porc. Si vous vous sentez l’âme aventurière, concassez-le avec un peu de sel et servez-vous de ce mélange pour givrer le bord d’un verre de bloody Mary et créer un cocktail aux saveurs sri lankaises. Chez Hoppers, nous utilisons une pâte de goraka accompagnée d’autres épices dans notre curry de porc noir.
4) Poudre de curry grillé
En Inde, il existe de nombreux mélanges d’épices souvent appelés ‘poudre de curry’ ou ‘garam masala’, mais en réalité, chaque mélange est complètement différent. La poudre de curry d’une personne peut grandement différer de celle d’une autre personne. C’est pour cette raison que nous concoctons nos propres poudres de curry dans notre restaurant. Mais quand j’ai besoin d’une solution rapide, j’utilise la poudre de curry grillé couleur café moulu au goût intense de la marque Ma. Ces poudres de curry grillé sont uniques au Sri Lanka et sont parfaites pour merveilleusement relever les currys de viande. Conservez-les dans des boîtes hermétiques au réfrigérateur pour en prolonger la fraîcheur. Dans notre restaurant de Soho, nous utilisons de la poudre de curry grillé dans le mélange d’épices de notre poulet à la broche ceylanais.
EXPERIENCE SRI LANKA
En partenariat avec l’Office de tourisme du Sri Lanka
